Backmalz

Um den Geschmack der selbstgemachten Brötchen zu verändern habe ich beschlossen Backmalz herzustellen. Backmalz soll die Eigenschaft haben die Gärung der Hefe zu beschleunigen, die Teigbeschaffenheit und den Geschmack zu verbessern, und eventuell auch die Farbe zu verändern. 

Nun zur Herstellung von Backmalz. Sie dauerte bei mir ca. 62 Stunden.

Wässern

Zunächst habe ich 200g Bio-Dinkelkörne (es kann aber auch Roggen oder Weizen verwendet werden) abgewogen und in eine Schüssel gefüllt. Dann habe ich Wasser hineingegossen, sodass die Dinkelkörner ca. einen Zentimeter hoch mit Wasser überdeckt sind. 

Nun müssen die Körner 12 Stunden lang im Wasser liegen. Dafür habe ich ein Geschirrtuch genommen, die Schüssel damit abgedeckt und sie an einen nicht zu sonnigen Ort gestellt.

Wenn die Zeit verstrichen ist, muss das Wasser durch ein Abtropfsieb weggeschüttet werde und die Körner müssen mit frischem Leitungswasser gespült werden, damit sich kein Schimmel oder Keime bilden.

 

Keimen

Nun sollten die Körner zum Keimen an einen wieder nicht zu sonnigen, aber auch nicht ganz dunklen, Platz gestellt werden. Hierbei ist es wichtig die Körner alle acht bis zwölf Stunden mit frischem Leitungswasser zu spülen. Daher ist es sinnvoll sie im Abtropfsieb keimen zu lassen.
Der Keimungsprozess nach dem Wässern dauert ungefähr 48 Stunden.
Wichtig ist, dass die Sprossen nicht grün werden, denn dann sind die Körner zu lange gekeimt und eignen sich nicht mehr zur Backmalzherstellung. 

Dörren

Ist der Keimungsprozess abgeschlossen, müssen die Körner flach auf einem Backblech verteilt werden. Es ist natürlich ratsam auch Backpapier zu verwenden.
Dann können die Körner gedörrt werden, indem der Backofen ca. 45 Minuten lang bei Umluft auf 70°C
gestellt wird.

Rösten

Nachdem die Körner gedörrt wurden, folgt die Röstung. Dafür wird der Backofen auf 150°C gestellt. Die Röstung dauert ca. 30 Minuten, möglicherweise auch etwas länger. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Körner nicht zu dunkel werden, sonst können sie bitter werden. Sind sie zu kurz geröstet, hat das Backmalz später einen faden Geschmack. Gut geröstet sind die Körner, wenn sie eine goldgelbe Farbe erreicht haben.

Mahlen

Sind die Körner nun fertig geröstet, sollten sie vom Backblech genommen werden und ein paar Stunden zum Abkühlen stehen gelassen werden. Sind sie vollständig abgekühlt, werden sie mithilfe einer Getreidemühle auf feinster Stufe gemahlen. 

Auf dem folgenden Bild ist der Unterschied zwischen Backmalz (links) und Dinkelmehl (rechts) zu erkennen. Das Dinkelmehl wurde mit den gleichen, aber frischen Bio-Dinkelkörnern mithilfe der Getreidemühle auf feinster Stufe gemahlen. 

Wie viel Backmalz in den Brötchenteig hinzugefügt wird bleibt jedem selbst überlassen.