Nudeln und Spaghetti

Nachdem ich hellen, roten und grünen Nudelteig hergestellt habe, habe ich nun Nudeln und Spaghetti hergestellt. Erst vor kurzem habe ich mir dafür einen Aufsatz aus Plastik für meine Kenwood Titanium Major gekauft.

Hier stelle ich ein Video und ein paar Fotos von der Herstellung und dem Ergebnis vor.

rote Nudeln und Spaghetti

grüne Nudeln

  

helle Nudeln

Nudelteig färben

Zu Beginn muss der Nudelteig wie im vorherigen Post berschrieben angefertig werden. 

Ausgehend davon sind 700g Nudelteigmasse vorhanden. Dieser wird in drei Teile geteilt. Ein Teil des Nudelteiges (400g) bleibt unbearbeitet. 

Die anderen beiden Teile mit jeweils 150g Nutelteig werden mithilfe von roter Beete und Spinat gefärbt. 

roter Nudelteig

Für den roten Nudelteig habe ich frische rote Beete geschält und in einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz gekocht. 

Von der gekochten roten Beete habe ich ein 40g Stück abgeschnitten und in einen schmalen hohen Behälter gelegt. Dann habe ich 50 ml Wasser hineingegossen und die rote Beete mit dem Wasser mithilfe eines Stabmixers püriert. Nach und nach habe ich Stücke der 150g Nudelteigmasse hinzugefügt und weiter püriert.

Zu der klebrigen Masse, die dabei entsteht, habe ich dann 100g Hartweizengrieß, 30g Vollkornmehl (es kann auch normales Mehl verwendet werden) und 20g Sojamehl (möglich ist auch stattdessen ein Ei zu verwenden) hinzugefügt und geknetet. Nun hat man 400g roten Nudelteig.

Hier noch einmal die Auflistung der verwendeten Zutaten für den roten Nudelteig:

• 150g Nudelteig
• 40g rote Beete
• 50ml Wasser
• 100g Hartweizengrieß
• 30g Vollkornmehl (oder normales Mehl)
• 20g Sojamehl (oder ein Ei, dann aber evtl. etwas mehr Mehl)

grüner Nudelteig

Für den grünen Nudelteig habe ich frischen Spinat mit einer Prise Salz gekocht. (Es kann auch Blattspinat aus der Tiefkühltruhe verwedet werden)

Von dem gekochten Spinat habe ich ein 40g abgewogen und in einen schmalen hohen Behälter gegeben. Dann habe ich 50 ml Wasser hineingegossen und beides mit einem Stabmixer püriert. Nach und nach habe ich Stücke der 150g Nudelteigmasse hinzugefügt und weiter püriert.

Zu der klebrigen Masse, die dabei entsteht, habe ich dann 100g Hartweizengrieß, 30g Vollkornmehl (es kann auch normales Mehl verwendet werden) und 20g Sojamehl (möglich ist auch stattdessen ein Ei zu verwenden) hinzugefügt und geknetet. Nun hat man 400g grünen Nudelteig.

Hier noch einmal die Auflistung der verwendeten Zutaten für den roten Nudelteig:

• 150g Nudelteig
• 40g Spinat
• 50ml Wasser
• 100g Hartweizengrieß
• 30g Vollkornmehl (oder normales Mehl)
• 20g Sojamehl (oder ein Ei, dann aber evtl. etwas mehr Mehl)

Hier ein Bild von den drei Nudelteigen

Zu dem grünen Teig muss ich leider hinzufügen, dass ich diesmal keinen Spinat hatte und deswegen 7g Basilikum verwendet habe. Mit Spinat ergibt sich ein besserer Effekt beim Färben.

Nudelteig

Die richtige Konsistenz eines Nudelteiges ist von großer Bedeutung. Wichtig ist, sich nicht eins zu eins auf das Rezept zu verlassen, sondern auf das eigene Gefühl. Der Teig darf nicht zu bröselig werden, aber auch nicht zu feucht.

Hier die Zutaten für den Nudelteig:

• 300g Hartweizengries
• 100g Vollkornmehl (oder normales Mehl)
• 1EL Olivenöl
• 150ml Wasser (kein Wasser, wenn Eier verwendet werden)
• 60g Sojamehl (oder 4 Eier)
• eine Prise Salz
• eine Prise Zucker

Diese Zutaten hat meine neue Küchenmaschine (Kenwood Titanium Major) für mich geknetet. :)
Genauso gut kann der Teig aber auch mit einem Handrührgerät oder mit der Hand geknetet werden.

Bei mir ergab das Rezept 700g Nudel. Also entweder kocht man für 8 bis 10 Personen Nudeln, hebt die Hälfe auf oder man verwendet nur die Hälfte der angegebenen Zutaten.

Ich habe keine Eier verwendet, weil die Bindung durch das Sojamehl ausreicht und ich ein besseres Gefühl dabei habe, wenn ich die Nudeln trocknen lasse, um sie ein paar Tage später noch zu essen. 

Backmalz

Um den Geschmack der selbstgemachten Brötchen zu verändern habe ich beschlossen Backmalz herzustellen. Backmalz soll die Eigenschaft haben die Gärung der Hefe zu beschleunigen, die Teigbeschaffenheit und den Geschmack zu verbessern, und eventuell auch die Farbe zu verändern. 

Nun zur Herstellung von Backmalz. Sie dauerte bei mir ca. 62 Stunden.

Wässern

Zunächst habe ich 200g Bio-Dinkelkörne (es kann aber auch Roggen oder Weizen verwendet werden) abgewogen und in eine Schüssel gefüllt. Dann habe ich Wasser hineingegossen, sodass die Dinkelkörner ca. einen Zentimeter hoch mit Wasser überdeckt sind. 

Nun müssen die Körner 12 Stunden lang im Wasser liegen. Dafür habe ich ein Geschirrtuch genommen, die Schüssel damit abgedeckt und sie an einen nicht zu sonnigen Ort gestellt.

Wenn die Zeit verstrichen ist, muss das Wasser durch ein Abtropfsieb weggeschüttet werde und die Körner müssen mit frischem Leitungswasser gespült werden, damit sich kein Schimmel oder Keime bilden.

 

Keimen

Nun sollten die Körner zum Keimen an einen wieder nicht zu sonnigen, aber auch nicht ganz dunklen, Platz gestellt werden. Hierbei ist es wichtig die Körner alle acht bis zwölf Stunden mit frischem Leitungswasser zu spülen. Daher ist es sinnvoll sie im Abtropfsieb keimen zu lassen.
Der Keimungsprozess nach dem Wässern dauert ungefähr 48 Stunden.
Wichtig ist, dass die Sprossen nicht grün werden, denn dann sind die Körner zu lange gekeimt und eignen sich nicht mehr zur Backmalzherstellung. 

Dörren

Ist der Keimungsprozess abgeschlossen, müssen die Körner flach auf einem Backblech verteilt werden. Es ist natürlich ratsam auch Backpapier zu verwenden.
Dann können die Körner gedörrt werden, indem der Backofen ca. 45 Minuten lang bei Umluft auf 70°C
gestellt wird.

Rösten

Nachdem die Körner gedörrt wurden, folgt die Röstung. Dafür wird der Backofen auf 150°C gestellt. Die Röstung dauert ca. 30 Minuten, möglicherweise auch etwas länger. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Körner nicht zu dunkel werden, sonst können sie bitter werden. Sind sie zu kurz geröstet, hat das Backmalz später einen faden Geschmack. Gut geröstet sind die Körner, wenn sie eine goldgelbe Farbe erreicht haben.

Mahlen

Sind die Körner nun fertig geröstet, sollten sie vom Backblech genommen werden und ein paar Stunden zum Abkühlen stehen gelassen werden. Sind sie vollständig abgekühlt, werden sie mithilfe einer Getreidemühle auf feinster Stufe gemahlen. 

Auf dem folgenden Bild ist der Unterschied zwischen Backmalz (links) und Dinkelmehl (rechts) zu erkennen. Das Dinkelmehl wurde mit den gleichen, aber frischen Bio-Dinkelkörnern mithilfe der Getreidemühle auf feinster Stufe gemahlen. 

Wie viel Backmalz in den Brötchenteig hinzugefügt wird bleibt jedem selbst überlassen.