Dinkelvollkornbrot

Nach vielen Versuchen bin ich mit meinem neuen Rezept für Vollkornbrot sehr zufrieden.  Ich mahle Dinkelkörner mit einer Jupiter Getreidemühle (die jetzt seit 20 Jahren ihren Dienst verrichtet).

Nun zum Rezept.

Zunächst müssen 1000g Dinkelkörner auf feinster Stufe gemahlen werden. Mit einem feinen großen Sieb muss das Mehl anschließend gesiebt werden, was bei mir ca. 10 Minuten dauert.

Vorteig

Zutaten:

• ca. 250g Schrot (Grobe Bestandteile, die aus dem Mehl herausgesiebt wurden)
• 750ml Wasser
• Etwas Salz und evtl. eine Prise  Zucker
• 9g Trockenhefe

Ausführung:

1. Schrot, Wasser, Salz und eine Prise Zucker 10 Minuten in einem Topf kochen, währeddessen immer rühren, damit nichts am Boden anbrennt
2. Abkühlen lassen (so, dass die Hefe nicht kaputt geht), danach 9g Trockenhefe unterrühren
3. 2 Stunden abgedeckt gehen lassen (Man kann den Vorteig nach Belieben auch länger ruhen lassen.)

Hauptteig

Zutaten:

• Vorteig
• 750g gesiebtes Mehl

Ausführung:

1. Den Vorteig und das gesiebte Mehl kneten
2. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen
3. Brot formen (in eine Backform geben, oder etwas mehr Mehl verwenden, damit das Brot ohne Backform in den Ofen gelegt werden kann)
4. 30 Minuten ruhen lassen
5. Backen (insgesamt ca. 50 Minuten bei Ober- und Unterhitze)

Ich werde noch ausprobieren, wie das Brot am besten gebacken werden sollte, damit es richtig durchbackt.
Momentan beginne ich bei 250°C und schalte alle 10 bis 20 Minuten 50°C runter, bis es schließlich bei 150°C durchbackt.

Gnocchi

Heute habe ich Gnocchi für das Mittagessen vorbereitet und durch ein paar Anregungen im Internet ein Rezept entwickelt.

Zutaten:

• 700g Kartoffeln (mehlig kochend)
• 200g Hartweizengrieß
• 200g Mehl
• Muskat, Pfeffer Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln kurz abwaschen und dann in einen Topf mit kochendem Wasser hinzufügen. Sie dann ca. 25 Minuten lang kochen lassen (bis man mit einem Messer oder einer Garbel leicht in die Kartoffeln reinpicksen kann).

Die dann (entweder geschält oder ungeschält) durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Kartoffelstampf mit dem Hartweizengrieß, dem Mehl und etwas Muskat, Pfeffer und Salz in einer Schüssel vermengen.

Den Teig rollen und kleine Stücke mit dem Messer abschneiden. Die kleinen Stücke zu Kugeln formen und mit einer Gabel Rillen reindrücken.

Dann habe ich die Gnocchis auf Backpapier in den Ofen bei Umluft 200°C 10 Minuten backen lassen. Die gebackenen Gnocchis kurz in Wasser kochen und anschließend in einer Pfanne braten und in der Soße (entweder Tomaten oder helle Soße, wie beispielsweise Gorgonzolasoße aus Mehlschwitze oder Sahnesoße) etwas köcheln lassen, damit sie noch etwas Feuchtigkeit aufnehmen.

Ich habe noch Mais, Oliven und angebratenen Paprika hinzugefügt.

Und fertig sind super leckere Gnocchis.

Statt die Gnocchis aufwendig zu Formen, kann man auch eine Rolle aus dem Teig machen und einfach die Stücke abschneiden, ohne diese noch mühselig zu formen, und so verwenden.

Pizza

Hier ein Post, wie schnell, einfach und lecker Pizzateig selbst machen und belegen ist.

Aus dem Teig können drei runde Pizzen, in etwa so groß wie Tiefkühlpizza, hergestellt werden.

Zutaten:

• 500g Mehl
• 250ml Wasser
• 2g Trockenhefe
• 4g Salz
• 5ml Olivenöl
• evtl. eine Prise Zucker

Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand oder einem Handmixer (mit Knethaken) gut durchgekneten.

Dann den Teig abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Während dessen kann der Belag vorbereitet werden und eine Tomatensoße beispielsweise bestehend aus angebratenen Zwiebeln, Tomatenmark und etwas passierten Tomaten, Salz und Kräutern hergestellt werden. Wobei jeder selbst entscheiden kann, welche Soße man verwenden möchte.

Käse kann gerieben werden oder bereits fertig gerieben gekauft werden.

Danach Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig ausrollen, auf einem Backstein oder Backpapier legen mit Soße bestreichen und anschließend belegen und mit Käse abschließend bestreuen.

Im Ofen bei ca. 220°C ungefähr 10 bis 15 Minuten backen und fertig ist eine sehr leckere Pizza.

Bilder werden hier noch folgen.

Nudeln und Spaghetti

Nachdem ich hellen, roten und grünen Nudelteig hergestellt habe, habe ich nun Nudeln und Spaghetti hergestellt. Erst vor kurzem habe ich mir dafür einen Aufsatz aus Plastik für meine Kenwood Titanium Major gekauft.

Hier stelle ich ein Video und ein paar Fotos von der Herstellung und dem Ergebnis vor.

rote Nudeln und Spaghetti

grüne Nudeln

  

helle Nudeln

Nudelteig färben

Zu Beginn muss der Nudelteig wie im vorherigen Post berschrieben angefertig werden. 

Ausgehend davon sind 700g Nudelteigmasse vorhanden. Dieser wird in drei Teile geteilt. Ein Teil des Nudelteiges (400g) bleibt unbearbeitet. 

Die anderen beiden Teile mit jeweils 150g Nutelteig werden mithilfe von roter Beete und Spinat gefärbt. 

roter Nudelteig

Für den roten Nudelteig habe ich frische rote Beete geschält und in einen Topf mit Wasser und einer Prise Salz gekocht. 

Von der gekochten roten Beete habe ich ein 40g Stück abgeschnitten und in einen schmalen hohen Behälter gelegt. Dann habe ich 50 ml Wasser hineingegossen und die rote Beete mit dem Wasser mithilfe eines Stabmixers püriert. Nach und nach habe ich Stücke der 150g Nudelteigmasse hinzugefügt und weiter püriert.

Zu der klebrigen Masse, die dabei entsteht, habe ich dann 100g Hartweizengrieß, 30g Vollkornmehl (es kann auch normales Mehl verwendet werden) und 20g Sojamehl (möglich ist auch stattdessen ein Ei zu verwenden) hinzugefügt und geknetet. Nun hat man 400g roten Nudelteig.

Hier noch einmal die Auflistung der verwendeten Zutaten für den roten Nudelteig:

• 150g Nudelteig
• 40g rote Beete
• 50ml Wasser
• 100g Hartweizengrieß
• 30g Vollkornmehl (oder normales Mehl)
• 20g Sojamehl (oder ein Ei, dann aber evtl. etwas mehr Mehl)

grüner Nudelteig

Für den grünen Nudelteig habe ich frischen Spinat mit einer Prise Salz gekocht. (Es kann auch Blattspinat aus der Tiefkühltruhe verwedet werden)

Von dem gekochten Spinat habe ich ein 40g abgewogen und in einen schmalen hohen Behälter gegeben. Dann habe ich 50 ml Wasser hineingegossen und beides mit einem Stabmixer püriert. Nach und nach habe ich Stücke der 150g Nudelteigmasse hinzugefügt und weiter püriert.

Zu der klebrigen Masse, die dabei entsteht, habe ich dann 100g Hartweizengrieß, 30g Vollkornmehl (es kann auch normales Mehl verwendet werden) und 20g Sojamehl (möglich ist auch stattdessen ein Ei zu verwenden) hinzugefügt und geknetet. Nun hat man 400g grünen Nudelteig.

Hier noch einmal die Auflistung der verwendeten Zutaten für den roten Nudelteig:

• 150g Nudelteig
• 40g Spinat
• 50ml Wasser
• 100g Hartweizengrieß
• 30g Vollkornmehl (oder normales Mehl)
• 20g Sojamehl (oder ein Ei, dann aber evtl. etwas mehr Mehl)

Hier ein Bild von den drei Nudelteigen

Zu dem grünen Teig muss ich leider hinzufügen, dass ich diesmal keinen Spinat hatte und deswegen 7g Basilikum verwendet habe. Mit Spinat ergibt sich ein besserer Effekt beim Färben.

Nudelteig

Die richtige Konsistenz eines Nudelteiges ist von großer Bedeutung. Wichtig ist, sich nicht eins zu eins auf das Rezept zu verlassen, sondern auf das eigene Gefühl. Der Teig darf nicht zu bröselig werden, aber auch nicht zu feucht.

Hier die Zutaten für den Nudelteig:

• 300g Hartweizengries
• 100g Vollkornmehl (oder normales Mehl)
• 1EL Olivenöl
• 150ml Wasser (kein Wasser, wenn Eier verwendet werden)
• 60g Sojamehl (oder 4 Eier)
• eine Prise Salz
• eine Prise Zucker

Diese Zutaten hat meine neue Küchenmaschine (Kenwood Titanium Major) für mich geknetet. :)
Genauso gut kann der Teig aber auch mit einem Handrührgerät oder mit der Hand geknetet werden.

Bei mir ergab das Rezept 700g Nudel. Also entweder kocht man für 8 bis 10 Personen Nudeln, hebt die Hälfe auf oder man verwendet nur die Hälfte der angegebenen Zutaten.

Ich habe keine Eier verwendet, weil die Bindung durch das Sojamehl ausreicht und ich ein besseres Gefühl dabei habe, wenn ich die Nudeln trocknen lasse, um sie ein paar Tage später noch zu essen. 

Backmalz

Um den Geschmack der selbstgemachten Brötchen zu verändern habe ich beschlossen Backmalz herzustellen. Backmalz soll die Eigenschaft haben die Gärung der Hefe zu beschleunigen, die Teigbeschaffenheit und den Geschmack zu verbessern, und eventuell auch die Farbe zu verändern. 

Nun zur Herstellung von Backmalz. Sie dauerte bei mir ca. 62 Stunden.

Wässern

Zunächst habe ich 200g Bio-Dinkelkörne (es kann aber auch Roggen oder Weizen verwendet werden) abgewogen und in eine Schüssel gefüllt. Dann habe ich Wasser hineingegossen, sodass die Dinkelkörner ca. einen Zentimeter hoch mit Wasser überdeckt sind. 

Nun müssen die Körner 12 Stunden lang im Wasser liegen. Dafür habe ich ein Geschirrtuch genommen, die Schüssel damit abgedeckt und sie an einen nicht zu sonnigen Ort gestellt.

Wenn die Zeit verstrichen ist, muss das Wasser durch ein Abtropfsieb weggeschüttet werde und die Körner müssen mit frischem Leitungswasser gespült werden, damit sich kein Schimmel oder Keime bilden.

 

Keimen

Nun sollten die Körner zum Keimen an einen wieder nicht zu sonnigen, aber auch nicht ganz dunklen, Platz gestellt werden. Hierbei ist es wichtig die Körner alle acht bis zwölf Stunden mit frischem Leitungswasser zu spülen. Daher ist es sinnvoll sie im Abtropfsieb keimen zu lassen.
Der Keimungsprozess nach dem Wässern dauert ungefähr 48 Stunden.
Wichtig ist, dass die Sprossen nicht grün werden, denn dann sind die Körner zu lange gekeimt und eignen sich nicht mehr zur Backmalzherstellung. 

Dörren

Ist der Keimungsprozess abgeschlossen, müssen die Körner flach auf einem Backblech verteilt werden. Es ist natürlich ratsam auch Backpapier zu verwenden.
Dann können die Körner gedörrt werden, indem der Backofen ca. 45 Minuten lang bei Umluft auf 70°C
gestellt wird.

Rösten

Nachdem die Körner gedörrt wurden, folgt die Röstung. Dafür wird der Backofen auf 150°C gestellt. Die Röstung dauert ca. 30 Minuten, möglicherweise auch etwas länger. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Körner nicht zu dunkel werden, sonst können sie bitter werden. Sind sie zu kurz geröstet, hat das Backmalz später einen faden Geschmack. Gut geröstet sind die Körner, wenn sie eine goldgelbe Farbe erreicht haben.

Mahlen

Sind die Körner nun fertig geröstet, sollten sie vom Backblech genommen werden und ein paar Stunden zum Abkühlen stehen gelassen werden. Sind sie vollständig abgekühlt, werden sie mithilfe einer Getreidemühle auf feinster Stufe gemahlen. 

Auf dem folgenden Bild ist der Unterschied zwischen Backmalz (links) und Dinkelmehl (rechts) zu erkennen. Das Dinkelmehl wurde mit den gleichen, aber frischen Bio-Dinkelkörnern mithilfe der Getreidemühle auf feinster Stufe gemahlen. 

Wie viel Backmalz in den Brötchenteig hinzugefügt wird bleibt jedem selbst überlassen.

Selbst gemachte Nudeln

- mit Pesto und Gemüse-

Heute habe ich Nudelteig selbst gemacht und mit Spinat und Rote Beete gefärbt. Indem ich die gekochten jeweiligen Zutaten püriert habe und in einen Klumpen Nudelteig eingeknetet. Wenn der Teig durch das hinzufügen der Roten Beete bzw. des Spinats zu klebrig wird, kann mehr Mehl und Hartweizengrieß hinzugefügt werden.
Die Zutaten (für zwei Personen) des Nudelteigs sind 150g Hartweizengrieß, 50g Vollkornmehl, 1 Esslöffel Olivenöl, eine Prise Salz und entweder ein Ei oder zwei Esslöffel Sojamehl mit 75ml Wasser.
 Ich habe Sojamehl verwendet.

Spaghetti mit Tomatensoße

- mit verschiedenen Tomatensorten -

Spaghetti kochen ist nicht schwer; die Soße selbst zu kochen auch nicht.
Erst habe ich Zwiebeln und Tomaten in Würfel geschnitten. Die Zwiebeln habe ich in einem Topf angebraten und dann Tomatenmark hinzugefügt. Dann habe ich die Tomaten, Salz und eine Tasse Wasser dazugegeben und köcheln lassen. Nach einer Weile habe ich alle püriert. Die pürierte Soße habe ich schließlich mit einem großen Sieb von den restlichen festen Bestandteilen getrennt. Parallel habe ich Soja eingeweicht und dann angebraten. Das angebratene Soja habe ich in die Tomatensoße gegeben. Und fertig war eine vegetarische Bolognese Soße.
Ich habe Vollkornspagetti in Wasser mit Salz gekocht. Die Spaghetti habe ich mit der Bolognese Soße vermengt.
Schließlich habe ich verschiedene Tomatensorten in Würfel geschnitten und diese frisch auf die Spaghetti Bolognese gelegt.

Hier sind Bilder von den Tomaten und dem fertigen Gericht und den Tomaten.

Tiefkühltruhe voller Brötchen

Die fertigen Brötchen, deren Rezept ich in einem Post veröffentlicht habe, friere ich ungebacken ein. Die Brötchen brauchen morgens im Backofen bei Umluft und ca. 160°C 20 bis 30 Minuten zum aufbacken.
Frisch aufgebackene Brötchen schmecken mir am besten. :)
Das Rezept eignet sich auch, um Schwarzbrot zu backen. Brötchen mag ich einfach lieber, deswegen backe ich aus meinem ursprünglichen Schwarzbrotrezept Brötchen.
Ich lege Gefrierbeutel auf die Regalböden des Gefrierschrankes und darauf dann die Brötchen.
Hier ein Bild der eingefrohrenen Brötchen in der Tiefkühltruhe:

gefrorener Kaffee

Abends habe ich eine Tasse Kaffe gebrüht, Vanillezucker hinzugefügt, das Getränk ein wenig abkühlen lassen und dann in eine Eiswürfelform gegeben und über Nacht eingefroren.
Am nächsten morgen habe ich die Eiswürfel mit Milch in einen Mixer gegeben.
Hier das Ergebnis:

Himbeer- und Mandarinensmoothie

Die Zutaten für die Smoothies waren Milch, Vanillezucker, Honig und Himbeeren bzw. Mandarinen aus der Tiefkühltruhe.
Ich habe alles in den Mixer getan und gut durchgemixt.

Vollkornbrötchen mit Karotte

(verschiedene Sorten)

Verwendet habe ich einen Kilogramm Dinkelkörner. Diese habe ich mit einer Jupiter-Getreidemühle auf kleinster Mahlstufe frisch gemahlen .

Danach habe ich 500ml Wasser, Hefe, ein wenig Zuckerrübensirup, ca. 250g Körner (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Hirse, etc.) eine Brise Salz und eine geriebene Karotte mit einem Handmixer zu einem relativ feuchten Teig vorrührt. Die Karotten können auch weggelassen werden.

Den Teig habe ich zwei mal aufgehen lassen. Erst habe ich den beschriebenen Teig aufgehen lassen und dann Sauerteig aus dem Bioladen hinzugefügt, ihn nochmals aufgehen lassen und dann zu Brötchen geformt, die ich auch ein wenig ruhen lassen habe.

Für die Laugenbrötchen habe ich Natron in kochendes Wasser getan und die Brötchen kurz darin gekocht. Danach habe ich mit einem Messer ein Kreuz in die Brötchen geschnitten. Den anderen Teil der Brötchen habe ich mit Mohn und Sesam dekoriert.
Am besten schmecken die Brötchen frisch aus dem Ofen. Sie halten auch ein paar Tage, werden aber mit der Zeit um einiges trockener.

Hier sind die fertigen Brötchen. :)